Schwarzwald-Edition No.1 – Patissier des Jahres

Vor ein paar Wochen flatterte ganz unverhofft ein Brief von Friedr. Dick ins Haus, eine Einladung in den Schwarzwald, nach Achern. Von einem großen Spektakel für die gehobene Küche war da die Rede. Das war – gelinde gesagt – tief gestapelt, sehr tief.
Zum Vorentscheid für den Patissier des Jahres und den Koch des Jahres versammelten sich mehr hochdekorierte Patissier- und Kochkünstler sowie aufstrebende hochbegabte Talente, als mir wohl je wieder unterkommen werden.

Patissier des Jahres - Jury

Doch von vorn. Wir dehnten das Ganze zu einem kulinarischen Wochenendausflug aus und fuhren zunächst nach Stuttgart, wo wir am Samstag nach einem ausgiebigen Frühstück im Scholz am Park ein wenig durch die Stadt schlenderten. Dann statteten wir Mara von Life is full of Goodies einen Besuch ab. Zum Greenwalk in Leipzig waren wir uns spontan sympathisch und da wir gerade in der Gegend waren, bot sich ein Abstecher an. Ihr Buch stelle ich euch später mal noch vor. Das wird supersüß, versprochen. :)
Schließlich checkten wir im Hotel Engel in Sasbachwalden ein, wo wir zum Abendessen göttlich leckeren, badischen Spargel genossen. Ich habe versucht, dem Küchenchef sein Rezept für den Spargelsalat abzuluxen. Bislang leider vergeblich.

Hotel Engel

Der Sonntag begrüßte uns mit blauem Himmel, Sonnenschein, angenehmen Temperaturen und so viel Schwarzwaldidyll, dass es schon fast weh tat.

Schwarzwald

Als wir in der Scheck-In-Kochfabrik eintrafen, werkelten die Wettbewerbsteilnehmer im Vorentscheid zum „Patissier des Jahres“ schon fleißig.

Patissier des Jahres

Sämtliche Techniken, die das Patissierhandwerk hergibt, kamen zum Einsatz. Sprühdosen, Bunzenbrenner und Stickstoff sorgten für den entsprechenden Effekt.

Patissier des Jahres

Da entstanden Eis, Petit Four, Pralinen, Mousse, Gelee, und und und. Auf den Tellern filigran arrangiert, glichen die Desserts eher wertvollen Kunstwerken als etwas, dass sich essen lässt.

Patissier des Jahres

Für mich als Laie stand die Jury vor einer nahezu unlösbaren Aufgabe, die zwei Teams auszuwählen, die um den Titel „Patissier des Jahres“ auf der Anuga in Köln im Oktober ins Rennen gehen.

Patissier des Jahres - Jury

Offenbar waren sich die technische und die Tasting-Jury aber einig. Mit Roman Aster aus dem Esszimmer in der BWM Welt München gewann ein äußerst sympathisches Talent. Die Reaktion von ihm und seiner Assistentin Eva Brandl als die Namen verkündet wurden, war oskarreif.

Patissier des Jahres - Roman Aster

Das zweite Ticket zum Finale ging an Adrian Jeschall aus dem Meridiano in Bern. Den Publikumspreis by Rama Cremefine gewann Tatsuy Shimizu aus dem Restaurant „Zur Alten Post“, Heppingen.

Patissier des Jahres - Tatsuy Shimizu

Vollkommen verdient, denn die Kreationen in dieser Kategorie durften auch wir verkosten und seine Passionsfrucht-Kokos-Crunchkugel war der Wahnsinn. Davon hätte ich gern ein paar mit nach Hause genommen. :)

Patissier des Jahres

Besonders lehrreich war dann „iPastry“ – drei Spitzenpatissiers interpretieren drei vorgegebene Komponenten auf ihre ganz eigene Art und Weise. Aus Rhababer, Estragon und Spargel zauberten sie mit neuesten, teils simplen Techniken faszinierende Dessertkreationen. Christian Hümbs trieb mich nahezu an den Rand des Wahnsinns – sein Werk fotografierte ich mindestens zwanzig Mal, denn immer ergänzte er noch ein weiteres Detail und noch eins und noch eins…

Patissier des Jahres - Chrisitan Hümbs

Pierre Lingelser, Präsident des Wettbewerbs und Ikone des Patissier-Kosmos, brachte in einer Masterclass unter dem Motto „Schwarzwald im Frühling“ Waldmeisteraromen, Walderdbeerensorbet und Rhabarber meisterhaft auf den Teller.

Patissier des Jahres - Pierre Lingelser

Auch hier kamen teils erstaunlich einfache Techniken mit beeindruckendem Ergebnis zum Einsatz. Okay, die Zuckerkugel gehört nicht in diese Kategorie. Die erforderte neben gekonntem Zuckerkochen auch noch Glasbläsertalent. Im Video seht ihr, mit wieviel Fingerspitzengefühl so ein Dessert zusammengesetzt wird:

iPastry by Pierre Lingelser , Schwarzwaldstube***, Baiersbronn #theblackforestedition from KDJ1 on Vimeo.

So, ich suche mir jetzt mal einen Glasbläserbedarffachhandel. :) In der Zwischenzeit hab ich noch ein paar Impressionen für euch.

Teil 2 der Schwarzwald-Edition mit dem Vorentscheid zum „Koch des Jahres“ lest ihr in den kommenden Tagen.

Bis dahin
Claudia.

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