Der verlängerte Arm eines Kochs

Kürzlich hab ich Hitze von Bill Buford gelesen. Der Journalist nahm ein Jahr Auszeit von seinem Job beim New Yorker, um bei einem Praktikum in einem Sternerestaurant das Kochhandwerk zu lernen. Neben der Zubereitung diverser Gerichte schildert er bildhaft seinen „Kampf“ mit den Gerätschaften. Ofen, Grill und Pastakocher haben da so ihre Tücken. Und auch die Messer sind – wen wunderts – nicht ganz ungefährlich. Allerdings schrieb er auch, dass ihm beigebracht wurde, dass das Messer und der Arm des Kochs quasi eins werden müssen, um zum Beispiel Fleisch gekonnt auszulösen.

Von dem gekonnten Umgang bin ich zwar noch weit entfernt, aber Übung macht den Meister. Also falls demnächst mal zwei Kilo Möhren in gleichmäßige Würfel zu schneiden sind, hab ich auf jeden Fall das passende Schneidwerkzeug parat.

Brotmesser

Mein erstes Messer aus der 1905-Serie von F. Dick war das Universalmesser mit Wellenschliff, welches wir bei der METRO Kochherausforderung bekommen haben. Eignet sich super zum Schneiden von Brot, Brötchen und Kuchen. Es ist offenbar auch in der Hotelerie beliebt, denn als ich vergangene Woche beim Frühstück in einem Berliner Hotel eine Scheibe Brot abschneiden wollte, lag mir das Messer doch irgendwie bekannt in der Hand.

F. Dick Messer

Von oben nach unten hier nun meine Messerschätze:

Universalmesser dank des Wellenschliffs für Backwaren jeglicher Art geeignet, aber auch um große Melonen mit einem Schnitt zu zerteilen
Kochmesser das Universalmesser schlechthin, für Fisch, Fleisch, Gemüse oder auch zum Wiegen von Kräutern und Zwiebeln
Santokumesser ähnlich wie das Universalmesser, aber die Kullen erzeugen ein Luftpolster, damit das Schneidgut nicht am Messer kleben bleibt
Filetiermesser dient zum Ablösen der Haut bei Frischfleisch und natürlich zum Filetieren
Ausbeinmesser damit lassen sich Knochen, Fett und Sehnen bei Fleisch einfach entfernen
Tourniermesser vorrangig, um Obst und Gemüse für Dekozwecke herzurichten, aber auch zum Schälen geeignet

Seit eh und je nutze ich ja nur Holzschneidbretter. Je größer und stärker, umso besser. Mir gefällt der Klang, wenn das Messer auf das Holz aufschlägt. Das hört sich bei Glas und Granit lange nicht so schön an und die Messer stumpfen auf dem harten Untergrund zu schnell ab. Bliebe der Hygiene wegen noch Kunststoff, aber die Bretter gefallen mir optisch nicht.

Schinken

In Sachen Messerpflege rät mein befreundeter Spitzenkoch Carlos übrigens zu Wetzstahl und lauwarmen Wasser. Also vor Benutzung mit Stahl abziehen und nach Verwendung mit weichem Tuch und lauwarmen Wasser von Hand reinigen und gleich sorgfältig abtrocknen. Die Dick-Messer sind zwar spülmaschinengeeignet, doch die aggressiven Reinigungsmittel, Flugrost von anderem Besteck und die lange Zeit im heißen Dampf können den Klingen zusetzen. Dafür sind mir meine Messer zu schade.

Für die Aufbewahrung eignen sich ein Messerblock, Magnetschienen an der Wand oder spezielle Einsätze für Schubkästen. Meine alten Messer hatte ich sträflicherweise lose in einem Besteckkasten in der Schublade liegen. Ungünstig, denn so stoßen die Klingen aneinander und beschädigen sich gegenseitig.

Nun ja, ich lerne eben immer dazu. ;) Ich geh jetzt mal Messer wetzen…

Auf bald

Claudia.

Die Messer wurden mir dankenswerterweise kostenfrei von Friedr. Dick zur Verfügung gestellt.

 

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