Quitten – Gelbe, pelzige Herbstboten

Quitten sind für mich immer ein untrügliches Zeichen, dass der Herbst Einzug hält. Viele mögen die pelzigen, gelben, steinharten Früchte nicht besonders gern, weil es immer eines recht großen (Kraft-)Aufwands bedarf, um ihnen beizukommen. Euch sei aber gesagt, dass die Mühe mit einem herrlich fruchtigen Geschmack belohnt wird.

Quitten

Da Quitten viel Pektin enthalten, lassen sie sich problemlos ohne Gelierzucker zu Gelee, Mus oder Marmelade verkochen. Vanille rundet ihr Aroma perfekt ab, da sie die Säure ausbalanciert. Und in Kombination mit etwas Ingwer sind sie wegen des Vitamin C-Gehalts eine super Anti-Erkältungswaffe.

Ich mag Quitten besonders gern in einer Quitten-Baiser-Torte, die für mich zum Herbst dazu gehört wie der Stollen zu Weihnachten. Ein Mal zwischen September und November muss die auf der Kaffeetafel stehen.

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Quitten-Baiser-Torte
1 Springform

Quitten Baiser Torte

250g Mehl
½ TL Salz
125g Butter
1 Ei
1kg Quitte(n), reife
125ml Apfelsaft
4 EL Honig
Schale einer Zitrone
1 Sternanis
2 Nelken
1 Stück Zimt
1 Vanilleschote
50ml Cointreau
4 Eiweiß
100g Puderzucker
100g Mandelblättchen

Ei trennen, Eiweiß aufbewahren. Mehl, Butter, Eigelb und 2 EL kaltes Wasser rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Quitten gründlich waschen, schälen und mit einem Gemüsehobel rundherum dünne Scheiben abhobeln bis das Kerngehäuse übrig ist.

Quitten Gewürze

Honig mit Apfelsaft unter Rühren erwärmen. Quitten, Zitronenschale, Gewürze und aufgeschlitzte Vanilleschote zufügen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Gewürz und Zitronenschale herausnehmen, Quitten abtropfen lassen, mit Alkohol beträufeln und kalt werden lassen.
Teig ausrollen und eine gefettete Springform damit auslegen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius 20 Minuten vorbacken. Bodenplatte mit dem aufbewahrten Eiweiß bestreichen und mit der Quittenmischung belegen.
Die vier Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen und dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Zwei Drittel der Mandelblättchen unterheben und wolkig auf der Torte verteilen. Restliche Mandeln darüber streuen und bei 160°C etwa 30 Minuten hellblond backen.

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Die Quitten wirklich gründlich von ihrem öligen Flaum befreien. Das geht mit einer Handbürste oder einem Küchentuch am besten.
Damit sich die Gewürze leichter wieder herausfischen lassen, gebe ich sie in einen Teefilter.
Den Teig nicht zu dünn ausrollen, da die Tortenfüllung recht schwer ist und der Boden diese gut halten sollte.
Wenn ihr Linsen oder Blindbackkugeln zu Hause habt, dann gebt diese zum Beschweren auf den rohen Teig. Beim Backen behält er so schön die Bodenhaftung.

Blindbacken

Die Mandelblättchen, die in die Baisermasse kommen, könnt ihr vorher auch in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das intensiviert das Aroma noch einmal. Die oben drauf werden auch so braun.
Die Torte nach Möglichkeit am gleichen Tag und frisch aus dem Ofen verzehren. Die Baiserhaube wird nach gewisser Zeit weich. Das mindert zwar nicht den Geschmack, aber ich mags gern etwas knusprig. ;)

Und wer Tee mag, sollte die Quittenschalen aufheben. Ich trockne sie bei 80 Grad Celsius für circa 30 bis 40 Minuten im Ofen. Immer mal wieder durchmischen, dann merkt ihr auch, wenn sie trocken sind. In luftigen Papierteefiltern halten sie sich eine Weile und ihr könnt den folgenden, wärmstens zu empfehlenden Tee daraus zaubern.

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Quittentee

Quittentee

1 Vanilleschote
1 Rosmarinzweig
1 getrocknete Chilischote
5 EL getrocknete Quittenschalen

Alle Zutaten in ein Teesieb geben und mit einem Liter kochenden Wasser übergießen. Gut fünf Minuten oder länger ziehen lassen.
Statt getrockneter Quittenschalen gehen natürlich auch die frischen. Dann reichen vier bis fünf größere, frische Schalenstücke.

Habt einen schönen Sonntag. :)
Claudia.

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